L’Expert N°1 du Cétogène : Ce qui DÉRÈGLE votre métabolisme et vous fait prendre du gras

Le régime cétogène : une révolution métabolique face aux maladies modernes

Introduction personnelle et constat épidémique

10 millions d'obèses, 4 millions de diabétiques de type 2, 1 million de personnes qui sont touchées par Alzheimer. Le régime cétogène inverse tout ça.

• Ulrich Génisson se présente comme un expert en régime cétogène et biohacker professionnel vivant au Colorado. Il établit d'emblée un constat alarmant sur la santé publique en France, citant des chiffres massifs concernant l'obésité, le diabète de type 2 et la maladie d'Alzheimer. Il affirme que le régime cétogène offre une solution pour inverser ces tendances. Cette introduction pose le cadre de l'entretien : une approche nutritionnelle radicale présentée comme une réponse à des maladies de civilisation liées au métabolisme. Son parcours personnel, marqué par plus de douze ans sans consommation significative de glucides, sert de preuve d'engagement et de légitimité à son discours.
• Il partage son histoire personnelle, expliquant qu'il a toujours eu une tendance naturelle à prendre du poids malgré une pratique sportive et une alimentation pauvre en graisses et riche en glucides, conforme aux recommandations nutritionnelles classiques. Cette dissonance entre les dogmes enseignés et sa réalité corporelle a planté le premier doute. Le déclic survient plus tard, à la suite d'un événement tragique, mais c'est cette expérience initiale qui illustre l'échec du paradigme nutritionnel dominant pour une partie de la population, préparant le terrain pour la découverte d'une alternative.

Le sucre et les glucides dans l'histoire humaine : un piège moderne

Le vrai fond du problème, c'est l'agriculture, avec une prépondérance de glucides qui est arrivée clairement avec l'agriculture il y a 15, 16, 18 000 ans.

• Ulrich Génisson développe une vision historique de la nutrition. Il distingue le sucre raffiné, produit industriel récent (environ 200 ans), des sources naturelles de glucides comme les fruits. Selon lui, le vrai bouleversement est intervenu avec la révolution néolithique et l'avènement de l'agriculture, il y a environ 10 000 à 15 000 ans. Cette période a marqué un tournant en rendant les céréales riches en glucides disponibles et stockables, permettant le développement des civilisations mais introduisant une dépendance à une source d'énergie autrefois saisonnière.
• Il argue que l'être humain, en tant que chasseur-cueilleur, était adapté à une consommation sporadique et saisonnière de glucides. Le piège moderne réside dans l'hyperabondance et la disponibilité permanente de ces glucides, sous toutes leurs formes (fruits exotiques, céréales raffinées, sucres ajoutés), 365 jours par an. Cette rupture avec les cycles naturels est, selon lui, à l'origine directe des épidémies de syndrome métabolique, d'obésité et de diabète de type 2. La nature aurait créé les glucides comme une ressource rare pour la survie, et l'homme, en la dominant, en devient aujourd'hui la victime.

Le parcours personnel : du drame familial à la révélation cétogène

2009 il arrive quelque chose de dramatique dans ma vie : ma mère on lui diagnostique un glioblastome... Je vais découvrir le régime cétogène quasiment trois ans plus tard. Et là, je prends une claque parce qu'en fait, ça devient logique.

• Le déclencheur profond de l'engagement d'Ulrich Génisson dans le régime cétogène est le diagnostic d'un glioblastome (cancer cérébral fatal) chez sa mère en 2009. Confronté à l'impuissance de la médecine conventionnelle qui ne propose que des soins palliatifs, il se plonge dans des recherches pour trouver des solutions alternatives. Il croise les travaux de David Servan-Schreiber sur le lien entre sucre et cancer, mais ne découvre le régime cétogène proprement dit que quelques années plus tard, via une réédition du régime Atkins.
• Cette découverte provoque un effondrement de ses croyances nutritionnelles acquises lors de sa formation d'éducateur sportif. Il teste le régime sur lui-même avec des résultats transformateurs : perte de 30 kg sans restriction calorique, amélioration de tous ses paramètres métaboliques (tension, inflammation, concentration). Son épouse le suit, et cette réussite personnelle le pousse à étudier en profondeur la littérature scientifique, à collecter des études et à fonder la communauté "EatFat2BeFit". Son histoire montre comment une quête personnelle douloureuse peut mener à une expertise et à un plaidoyer fondé sur l'expérience vécue et la recherche.

Cétose vs simple réduction des glucides : le rôle clé de l'insuline

C'est vraiment, il faut bien comprendre le truc. C'est-à-dire que les niveaux d'insuline qui sont produits face à la quantité de glucides mangés font qu'on n'est pas dans un état métabolique capable de perdre du poids, de consommer sa graisse corporelle.

• Ulrich Génisson précise la définition du régime cétogène : un régime alimentaire (par opposition au jeûne) qui maintient l'organisme en état de cétose, c'est-à-dire où il tire son énergie principalement des graisses et des corps cétoniques. Il insiste sur le mécanisme hormonal sous-jacent : une consommation élevée de glucides (200-400g/jour) entraîne des pics d'insuline récurrents qui bloquent l'accès aux réserves de graisse corporelle. Le corps n'a jamais de "fenêtre" métabolique pour utiliser ses propres lipides.
• En réponse à la question de savoir si une simple réduction des glucides de mauvaise qualité ne suffirait pas, il cite une étude où des individus en parfaite santé métabolique sous régime cétogène ont vu leurs marqueurs se dégrader après réintroduction de seulement 150g de glucides par jour. Pour lui, la cétose n'est pas obligatoire pour tout le monde, mais elle représente un état métabolique optimal pour inverser des pathologies établies. Il souligne aussi la nécessité cruciale de différencier les études entre populations sédentaires et sportives, l'impact des glucides n'étant pas du tout le même selon le niveau d'activité physique.

Sport de haut niveau, glucides et cétose : changer de carburant

Ils étaient incapables de faire du sport sous glucides, ils passent en keto et ils performent.

• Ulrich Génisson aborde le sujet controversé des glucides et de la performance sportive. Il constate un paradoxe : d'un côté, des athlètes d'endurance de haut niveau (triathlètes Ironman) consomment des quantités extrêmes de glucides (jusqu'à 150g/heure) et peuvent devenir pré-diabétiques. De l'autre, il relate son expérience de consultant auprès de sportifs professionnels en fin de carrière, souvent "cassés" par ce modèle.
• Il décrit des cas concrets, comme celui du champion de motocross Jean-Michel Bell, qui ne pouvait plus faire de vélo sans recharge sucrée et qui, après une transition vers le régime cétogène, a pu enchaîner des sorties de 1300 à 2500 km. Pour Génisson, ces sportifs ont littéralement "changé de logiciel et de carburant". Il admet que la transition peut être longue (jusqu'à 18 mois pour des athlètes très "drogués au sucre") car elle nécessite une adaptation métabolique profonde, avec un recâblage des enzymes et des filières énergétiques. Il défend une vision du sport compatible avec la santé à long terme, s'opposant au modèle qui "détruit le corps à 20 ans pour un titre".

Fonctionnement métabolique : le cerveau, la bicarburation et la cétose thérapeutique

Notre cerveau n'est pas fait pour consommer des glucides 365 jours par an et d'avoir comme seul carburant les glucides.

• Ulrich Génisson explique la physiologie de la cétose. Dans une alimentation occidentale standard (55% de glucides), le cerveau fonctionne presque exclusivement au glucose. En régime cétogène (0-10% de glucides), le corps devient prioritairement un "brûleur de gras". Le foie transforme alors les acides gras en corps cétoniques (bêta-hydroxybutyrate), qui deviennent le carburant principal du cerveau (à 80-85%).
• Il réfute l'idée que le cerveau serait "fait pour" les glucides en arguant des résultats thérapeutiques du régime cétogène sur des maladies neurologiques et psychiatriques (épilepsie, schizophrénie, Alzheimer). Un argument développemental fort est avancé : le nourrisson est en cétose nutritionnelle pendant la grossesse, l'accouchement et l'allaitement, le bêta-hydroxybutyrate jouant un rôle crucial dans le développement cérébral. Il distingue la cétose nutritionnelle générale de la cétose "thérapeutique", plus profonde, utilisée spécifiquement contre le cancer ou l'épilepsie. La question de savoir si les bénéfices viennent de l'absence de sucre ou de la présence de cétones reste ouverte, mais pour lui, les deux sont liés.

Ancestralité, saisonnalité et piège de l'hyper-choix moderne

Nous, en tant qu'être humain, nous sommes la première espèce à avoir totalement dominé notre environnement... mais le problème, c'est qu'on ne sait pas ce qu'il nous faut.

• L'échange aborde la question de la saisonnalité ancestrale et de son implication pour le régime cétogène strict à l'année. Ulrich Génisson reconnaît que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs consommaient des glucides (fruits, miel, tubercules) lorsqu'ils étaient disponibles, par saison. Cependant, il rejette l'idée que cela invalide le cétogène comme modèle optimal aujourd'hui.
• Son argument central est le "piège de l'hyper-choix". Contrairement aux animaux qui suivent leur instinct dans un environnement contraint, l'humain moderne a dominé son environnement mais a perdu la connaissance intuitive de ses besoins. Face à une abondance permanente et artificielle, notamment de glucides ultra-transformés et de fruits modifiés, il fait des choix délétères. Le régime cétogène est présenté comme un cadre volontaire qui permet de retrouver une alimentation proche de ce pour quoi nous sommes métaboliquement prévus, en contournant le piège de la surconsommation. Il illustre ce propos par des exemples frappants : la production industrielle d'œufs (300/an par poule vs 30 ancestralement) ou de miel (25-35 kg/ruche vs 1 kg), montrant que même les aliments "naturels" ont été profondément altérés.

L'activité physique, les micronutriments et les risques des régimes restrictifs

Nous nous sommes totalement découplés de ce que la nature a prévu pour nous.

• La discussion nuance le propos en réintégrant l'importance de l'activité physique et de la densité micronutritionnelle. Ulrich Génisson admet que des populations actives (bergers, agriculteurs) consommant des glucides locaux peuvent être en excellente santé. Le problème moderne est le combo "sédentarité extrême + alimentation hyperglycémique".
• Il met en garde contre les régimes trop restrictifs mal formulés, en particulier le "carnivore simpliste". Il insiste sur l'importance cruciale des micronutriments, souvent négligés par les influenceurs. Il prend l'exemple du calcium : retirer les produits laitiers sans compenser par d'autres sources (arêtes de poisson, coquilles d'œufs, légumes verts avec attention aux oxalates) peut mener à des carences graves, de l'ostéoporose et des problèmes cardiaques. Il défend un "carnivore bien formulé" ou un "cétogène bien formulé" qui inclut des abats (foie pour le molybdène qui régule l'acide urique, autres organes) et/ou une attention méticuleuse à l'apport en vitamines et minéraux. Pour lui, plus un régime est restrictif, plus il faut être informé et précis.

Débats scientifiques : cholestérol, hormones thyroïdiennes et mesures

Le vrai problème, c'est que nous avons des normes de laboratoire qui sont adaptées à une population générale... Quand tu as 98% des gens qui sont métaboliquement malsains, la norme, c'est d'être malsain.

• Ulrich Génisson aborde des sujets techniques souvent sources de controverse. Concernant la baisse de la T3 (hormone thyroïdienne) parfois observée en cétogène, il explique qu'elle n'est pas nécessairement corrélée à des signes cliniques d'hypothyroïdie (comme une baisse de température). Il émet l'hypothèse d'une meilleure sensibilité des récepteurs hormonaux dans ce contexte métabolique, similaire à la baisse naturelle de l'insuline lorsque les glucides sont réduits.
• Sur le cholestérol, il distingue deux situations : la majorité des gens en surpoids ou diabétiques voient leur profil lipidique s'améliorer. Le débat porte sur les "hyper-répondeurs", souvent minces et athlétiques, dont le LDL peut fortement augmenter. Il reconnaît qu'une étude récente a montré une progression de plaques d'athérome chez des personnes déjà atteintes suivant un régime cétogène/carnivore, mais pointe du doigt les limites de l'étude (manque de données sur l'homocystéine, un marqueur inflammatoire clé). Il plaide pour une mesure bien plus complète des biomarqueurs (comme c'est possible aux USA) et pour une révision des normes qui ne sont pas adaptées à un état métabolique de cétose.

Personnalisation, génétique et conclusion pragmatique

Le régime cétogène, personne n'y arrive par hasard... renseignez-vous, ne croyez personne, y compris moi-même.

• En conclusion, l'échange converge vers la nécessité d'une personnalisation. Ulrich Génisson évoque le rôle de la génétique (génotypage) pour comprendre les prédispositions individuelles, comme la sensibilité à la caféine, au sel, ou les risques associés à des gènes comme APOE4 (Alzheimer) ou MTHFR (méthylation, homocystéine). Il vante les outils comme SelfDecode qui croisent génotype et biomarqueurs sanguins.
• Cependant, il reste pragmatique. Il réaffirme que le régime cétogène bien formulé est adapté à l'immense majorité des gens et constitue un outil puissant pour inverser les maladies métaboliques. Il insiste sur le fait que ce n'est pas une religion : des arbitrages sont possibles (plus ou moins de graisses saturées, incorporation occasionnelle de certains glucides) selon les individus et leurs objectifs. Son dernier conseil est de se renseigner auprès des sources scientifiques, d'expérimenter par soi-même pendant quelques mois, et de voir si cette approche permet d'atteindre ses objectifs de santé. Il clôt sur une note d'humilité, invitant à ne le croire lui-même qu'après vérification.

Le régime cétogène en débat : une approche nutritionnelle entre dogme et adaptation individuelle

La molécule de sucre versus l'aliment : une distinction fondamentale

Quand je nomme le mot sucre, je ne fais pas de différenciation entre le sucre blanc industriel qui est absolument dégueulasse et celui qui serait dans une betterave biologique. Je parle de la molécule de sucre essentiellement.

• L'intervenant, Ulrich Génisson, établit d'emblée une distinction cruciale qui sous-tend tout le débat sur les glucides. Il explique que lorsqu'il critique le "sucre", il se réfère à la molécule de glucose elle-même, et non pas nécessairement aux aliments qui la contiennent. Cette nuance est essentielle pour comprendre sa position. Il prend l'exemple du riz, qui est de l'amidon, une longue chaîne de glucose. Une fois ingéré et digéré, cet amidon se décompose en molécules de glucose individuelles, tout comme le ferait un sirop de glucose industriel. Sur le plan biochimique, la molécule finale est identique. Cependant, il précise immédiatement que cette équivalence moléculaire ne signifie pas une équivalence nutritionnelle. Un aliment complet comme le riz apporte cette molécule de glucose dans une matrice complexe comprenant des fibres, des minéraux et d'autres composés, ce qui module radicalement son absorption et son impact métabolique comparé à un sucre pur et concentré. Cette clarification vise à éviter les malentendus courants où la critique des sucres ajoutés et raffinés est interprétée comme une condamnation de tous les glucides, y compris ceux provenant de sources alimentaires non transformées.
• Pour illustrer la complexité de ce débat, il cite l'exemple des populations agricoles ancestrales en Chine, dont l'alimentation était composée à 80% de glucides (principalement du riz), accompagnés de graisses saturées (beurre, porc). Malgré cette consommation élevée d'amidon (donc de glucose), ces populations ne présentaient pas de syndrome métabolique, de diabète ou d'hypertension. Cet exemple sert de contre-argument puissant à l'idée simpliste que "les glucides sont mauvais". Il démontre que le contexte global de l'alimentation, le mode de vie, l'activité physique et l'absence de transformation industrielle sont des facteurs déterminants. Le problème ne résiderait donc pas dans la molécule de glucose en soi, mais dans sa forme, sa concentration, et le déséquilibre global du régime alimentaire moderne, caractérisé par une surabondance de sucres libres et raffinés consommés dans un contexte de sédentarité.

Le mythe du régime ancestral et la déconnexion moderne

Le régime paléo, je l'ai toujours trouvé stupide, parce que pour moi, c'était du marketing. Quand on est à Paris, on ne mangeait pas de date, on ne mangeait pas d'avocat, même si c'était paléo.

• Ulrich Génisson critique vertement l'application moderne et marketing des régimes dits "ancestraux", comme le régime paléo. Il souligne qu'il est illusoire et anachronique de vouloir transposer exactement l'alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs dans le monde contemporain. Pour étayer son propos, il mentionne les travaux d'un chercheur archéologue hollandais qui a tenté de reconstituer un régime strictement basé sur les espèces végétales et animales disponibles à l'époque paléolithique dans une région précise. Les résultats furent édifiants : en consommant l'équivalent de 4000 kcal par jour d'aliments crus (organes, céréales vertes pilées), le chercheur perdit 7 kilos en trois semaines, incapable de maintenir son poids en raison de la faible extractibilité énergétique de ces aliments. Cette expérience met en lumière l'énorme fossé entre la réalité de l'alimentation ancestrale, souvent peu ragoûtante et très énergivore à métaboliser, et sa version moderne édulcorée et pratique.
• Il étend cette critique à l'ensemble de notre environnement alimentaire actuel. Les fruits et légumes modernes, sélectionnés pour leur goût sucré, leur taille et leur conservation, n'ont plus grand-chose à voir, sur le plan nutritionnel, avec leurs ancêtres sauvages. Nous sommes piégés dans une "hyperabondance d'alimentation ultra-transformée", mais aussi dans une abondance d'aliments naturels modifiés, disponibles hors saison et dépourvus de leur contexte écologique originel. Manger une banane à Paris en hiver n'a aucun sens d'un point de vue "paléo" ou écologique. Cette déconnexion fondamentale d'avec les cycles naturels et la saisonnalité est, selon lui, au cœur des problèmes de santé moderne. Il rejette donc l'idée d'un modèle unique et transhistorique, préférant une réflexion sur ce que notre biologie est "prévue" pour tolérer et utiliser de manière optimale, dans le contexte dénaturé qui est le nôtre.

La nature comme référence et le piège de l'hyper-choix

La nature fait très bien les choses. Pourquoi ? Parce que tout ce qui a été mal fait, ça a été supprimé.

• Pour Ulrich Génisson, le principe directeur de sa réflexion est que "la nature fait très bien les choses". L'évolution a sélectionné les organismes et les comportements adaptés à leur environnement. Les humains modernes sont le fruit de cette longue histoire de succès adaptatifs. Le problème actuel, selon lui, est que nous sommes la première espèce à avoir totalement dominé et découplé son environnement, nous offrant un "hyper-choix" sans précédent. Contrairement à un animal sauvage qui consomme instinctivement ce dont il a besoin pour survivre et se reproduire, l'humain moderne est perdu face à une infinité d'options alimentaires, sans savoir ce dont son corps a réellement besoin en termes de micronutriments (comme le sélénium, qu'il cite en exemple).
• C'est dans ce contexte de confusion généralisée qu'il positionne le régime cétogène. Il ne le présente pas comme un dogme religieux à imposer à toute la société, mais comme un "choix" rationnel et documenté qui permet, dans le cadre de notre environnement dénaturé, de se rapprocher de ce pour quoi notre métabolisme est prévu et d'optimiser la santé. Il le voit comme un outil puissant pour inverser de nombreuses maladies métaboliques. Cette présentation est importante : elle évite le piège du fondamentalisme et présente le cétogène comme une option thérapeutique et préventive valable dans l'arsenal des stratégies de santé, adaptée au défi spécifique de la surnutrition et de la sédentarité modernes, et non comme la réplique exacte d'un mode de vie ancestral idéalisé.

Cétogène cyclique ou permanent ? La question des latitudes et des saisons

Il n'y a pas, dans l'alimentation ancestrale, qui est cyclique, il n'y a donc pas de cétogène à l'année, puisqu'il y a du cétogène cyclique.

• L'interviewer soulève une objection majeure : si l'on s'inspire des modes de vie ancestraux, ceux-ci étaient par essence cycliques et saisonniers. Il n'existait pas de cétose nutritionnelle permanente à l'année, car les périodes d'abondance de fruits, de miel ou de tubercules permettaient de "recharger" les réserves de glucose. L'interviewer en déduit qu'un régime cétogène strict et perpétuel ne serait donc pas "parfaitement adéquat". Ulrich Génisson répond en complexifiant le tableau par la notion de latitude. Il donne l'exemple du Gabon, d'où est originaire son père. Selon les écrits d'Albert Schweitzer, les populations ancestrales gabonaises, avant l'arrivée des colons et des fruits importés, dépendaient presque exclusivement de la chasse pour survivre. À l'équateur, loin de l'image du "jardin d'Éden" regorgeant de fruits, la réalité pouvait être celle d'un régime très pauvre en glucides la majeure partie de l'année.
• Il pousse la réflexion en questionnant la notion même de "naturel" dans notre approvisionnement actuel. Prendre l'exemple des œufs : une poule sauvage d'origine asiatique pond environ 30 œufs par an, tandis qu'une poule industrielle en pond 300. Consommer 24 œufs par jour, comme certains adeptes du cétogène ou du carnivore le font, n'a rien de naturel dans ce contexte. Il en va de même pour le miel : une ruche ancestrale produisait environ 1 kg de miel par an, contre 25 à 35 kg pour une ruche moderne. L'ancêtre chasseur-cueilleur mangeait du miel ou des fruits quand il en trouvait, par opportunisme, sans se poser la question de la cétose. Pour Génisson, cela indique que le problème n'est peut-être pas le sucre en tant que tel, mais sa "surproduction moderne et la surconsommation actuelle". Le débat se déplace ainsi de la molécule vers les quantités, les formes et les contextes de consommation.

L'activité physique comme modulateur clé de la tolérance aux glucides

Dominique D'Agostino... s'enfile une canette de coca... et il montre que ça a zéro impact sur sa glycémie et zéro impact sur sa production de corps cétonique.

• Pour nuancer le discours sur les glucides, Ulrich Génisson rapporte une expérience emblématique du chercheur Dominique D'Agostino, un pionnier du régime cétogène. Ce dernier, bodybuilder et en cétose nutritionnelle permanente, a consommé une canette de Coca-Cola (environ 40g de sucre) pendant une séance de musculation tout en mesurant sa glycémie et ses corps cétoniques. Le résultat fut qu'il n'y eut aucun impact notable sur ces deux paramètres. Cet exemple sert à démontrer qu'une personne dotée d'une grande masse musculaire et d'une activité physique intense peut métaboliser une dose significative de glucides simples sans perturber son état métabolique global. Les glucides sont alors utilisés immédiatement comme carburant pour l'effort.
• Il admet que dans sa pratique avec des sportifs de haut niveau venant souvent d'une consommation "énorme" de glucides, il rencontre parfois le problème inverse : ces athlètes, en passant au cétogène, basculent de trop à pas assez de glucides, au point de nuire à leurs performances lors d'efforts très intenses. Son travail consiste alors à leur réapprendre à consommer des glucides de qualité (comme des jus de betterave) au bon moment pour soutenir l'effort, tout en restant dans un métabolisme principalement axé sur les lipides. Cette approche pragmatique montre que le régime cétogène, dans sa version optimisée pour la performance, n'est pas un rejet dogmatique de tous les glucides, mais une gestion stratégique et individualisée de leur apport, où l'activité physique est le principal facteur déterminant la tolérance.

Le découplage total d'avec la nature : un combo désastreux

Nous avons perdu littéralement le contact avec ce que la nature a prévu pour nous.

• Ulrich Génisson élargit la perspective au-delà de la seule nutrition. Le problème de santé moderne est systémique : c'est un "combo de désastre" résultant d'un découplage total d'avec les conditions environnementales pour lesquelles notre biologie a été façonnée. Il donne l'exemple frappant de la myopie, qui touche 50% de la population mondiale en 2025, avec une projection de 80% en 2100. La cause principale est le manque d'exposition à la lumière naturelle en extérieur. Or, recommander 3 à 4 heures de soleil par jour aux enfants est socialement irréaliste. De la même manière, la nature a "prévu" une exposition à la lumière, une obscurité nocturne complète, une certaine dépense énergétique et un volume alimentaire correspondant à une densité micronutritionnelle précise.
• Nous vivons à l'inverse dans une extrême sédentarité (assis 8h par jour), passons 96% de notre temps à l'intérieur, sommes exposés à la lumière artificielle le soir et consommons des aliments à faible densité nutritionnelle. Dans ce contexte, essayer de recréer un "mode de vie ancestral" complet est une gageure. Il prend l'exemple du calcium : nos ancêtres en consommaient en broyant des os ou en mangeant des arêtes. Aujourd'hui, les gens qui suivent des régimes restrictifs comme le carnivore sans abats ni produits laitiers se retrouvent avec des carences sévères, parfois jusqu'à l'hospitalisation pour des problèmes comme la fibrillation auriculaire. Son message est clair : on ne peut pas piocher de manière sélective dans le mode de vie ancestral (par exemple, retirer les glucides) sans assumer l'ensemble des contraintes et des apports qui l'accompagnaient. Une approche partielle et décontextualisée peut être dangereuse.

La densité micronutritionnelle en chute libre et le piège des régimes restrictifs

Une carotte d'il y a un siècle versus une carotte d'aujourd'hui n'a plus rien à voir en termes de micronutriments.

• Le débat aborde un problème sous-jacent majeur : l'appauvrissement nutritionnel de notre chaîne alimentaire. Ulrich Génisson, s'appuyant sur son expérience d'expert agroalimentaire, affirme que la densité en micronutriments des végétaux ne fait que s'écrouler, comme le montrent les révisions régulières des bases de données comme le Codex Alimentarius. Une carotte moderne n'a plus la même teneur en vitamines et minéraux qu'une carotte d'il y a cent ans, en raison de l'appauvrissement des sols et des sélections variétales. Les bases de données nutritionnelles, souvent non mises à jour, donnent donc une image trompeuse.
• Cette réalité rend les régimes très restrictifs, comme le carnivore mal formulé, particulièrement périlleux. Il dénonce avec virulence les "influenceurs" qui promeuvent un carnivore basé uniquement sur la viande musculaire (entrecôte), sans abats ni produits laitiers. Ces régimes, carencés en micronutriments essentiels comme le calcium ou le molybdène, "se terminent mal". Il insiste sur l'importance vitale du calcium, régulé par la PTH (hormone parathyroïdienne) : en cas de déficit alimentaire, le corps puise dans le squelette, ce qui est mesurable et dangereux. Pour lui, plus un régime est restrictif (cétogène, carnivore, vegan), plus il faut avoir une connaissance précise des micronutriments et souvent, les complémenter. Il défend les produits laitiers crus comme une source dense et biodisponible de calcium, mais reconnaît qu'on peut s'en passer à condition d'être extrêmement vigilant et de trouver d'autres sources (arêtes, coquilles d'œufs, légumes verts en tenant compte des oxalates). La "diversification" souvent recommandée a pour mérite de mitiger les risques de carences liés à cette baisse générale de qualité.

Longévité, zones bleues et le régime méditerranéen : mythes et réalités

Le régime méditerranéen en tant que tel n'existe pas parce qu'un Portugais, un Espagnol, un Algérien, un Italien, ils ne mangent pas pareil.

• L'interviewer évoque les populations réputées pour leur longévité (Japon, régime méditerranéen) qui consomment des glucides sans être en cétose, suggérant que le cétogène n'est pas une condition sine qua non de la santé. Ulrich Génisson répond avec un grand scepticisme quant à la solidité de ces données épidémiologiques. Il mentionne des problèmes de fraude administrative (des millions de "super-centenaires" fictifs aux États-Unis) et l'absence de preuves d'état civil fiables dans des zones comme Okinawa, remettant en cause la validité des études sur les "zones bleues".
• Il critique également la notion homogène de "régime méditerranéen", arguant que les habitudes alimentaires varient énormément d'une région à l'autre de la Méditerranée. Il rappelle les biais notoires d'Ancel Keys, dont les études ont fondé le mythe du régime méditerranéen. Cependant, il ne rejette pas en bloc ces modèles. Il concède qu'un berger méditerranéen, avec une activité physique intense (15-20 km de marche par jour), consommant des céréales locales, du poisson et du fromage, peut être en parfaite santé. Pour lui, ces personnes étaient souvent dans un état de "cétogène intermittent" : entre les repas et selon les saisons, leur organisme puisait dans les graisses et produisait des corps cétoniques. Le problème est la comparaison entre ces modes de vie actifs, ancrés dans un terroir, et le "drame occidental" actuel de sédentarité et de surconsommation d'aliments transformés. Ce sont, affirme-t-il, "deux mondes différents". Son plaidoyer pour le cétogène s'inscrit dans la réponse à ce second monde, pas comme une négation des premiers.

Fibres et microbiote intestinal : un terrain de jeu complexe

Pour ne pas accuser les fibres de ce dont elles ne sont pas responsables, je n'ai pas voulu que les gens sortent les fibres volontairement de leur alimentation.

• La question des fibres, souvent présentées comme indispensables à un microbiote sain, est abordée. Ulrich Génisson explique qu'il a sciemment choisi de parler de "glucides nets" (glucides totaux moins les fibres) dans ses recommandations cétogènes, contrairement à l'école de pensée américaine qui compte tous les glucides. Son objectif était d'éviter que les gens éliminent massivement les fibres, par souci de durabilité et de santé intestinale. Il reconnaît que les fibres sont bénéfiques pour la plupart des gens.
• Cependant, il adopte une position nuancée et thérapeutique. Dans certaines pathologies, comme la maladie de Crohn, l'élimination totale des fibres (en passant parfois à un régime carnivore) peut mener à une amélioration de 100% des symptômes. Il rejette l'idée d'un "microbiote parfait" à viser. Pour lui, le microbiote est une interface dynamique entre l'environnement extérieur (nourriture, stress, activité) et l'intérieur du corps, qui s'adapte en permanence. Il illustre cela par la recherche récente sur l'épilepsie : l'efficacité du régime cétogène pourrait moins s'expliquer par une modulation directe du microbiote que par un rééquilibrage du système immunitaire (déséquilibre TH1/TH2/TH17), lui-même intimement lié au microbiote. Face aux échecs des probiotiques génériques et des transplantations fécales (parfois mortelles), il prône le respect et l'équilibre global plutôt que la quête d'une diversité bactérienne idéale. Il est "fan" d'une alimentation vivante et non stérilisée pour nourrir le microbiote, mais pas des suppléments probiotiques systématiques.

Hormones thyroïdiennes, iode et acide urique : réinterpréter les biomarqueurs

Le vrai problème, c'est que nous avons des normes de laboratoire qui sont adaptées à une population générale. Donc, quand tu as 98% des gens qui sont métaboliquement malsains, la norme, c'est d'être malsains.

• Ulrich Génisson aborde deux sujets controversés du régime cétogène : la baisse fréquente de la T3 (hormone thyroïdienne active) et l'augmentation possible de l'acide urique. Concernant la T3, il explique que cette baisse (de 10 à 20%) est souvent observée sans signes cliniques d'hypothyroïdie (comme une baisse de température corporelle). L'hypothèse est une meilleure sensibilité des récepteurs aux hormones thyroïdiennes en l'absence de glucides, similaire à la baisse radicale de l'insuline chez une personne cétogène qui n'en a tout simplement plus besoin en grande quantité. Les normes de laboratoire, établies pour une population majoritairement consommatrice de glucides, devraient donc être révisées en fonction du régime alimentaire.
• Il lie cela à la question de l'iode. Les besoins en iode semblent beaucoup plus faibles chez les personnes en cétose, au point que des populations ancestrales pauvres en glucides et en iode ne développaient pas de goitre, contrairement à ce que la science classique prédirait. Concernant l'acide urique, souvent pointé du doigt dans les régimes riches en viande, il en fait une molécule à double tranchant, aux propriétés antioxydantes à dose modérée. L'explosion de l'acide urique et les crises de goutte dans un régime carnivore mal formulé sont souvent dues, selon lui, à une carence en molybdène, un micronutriment abondant dans le foie. Cela renvoie à son leitmotiv : un régime restrictif exige une attention extrême aux micronutriments. Consommer uniquement de la viande musculaire (entrecôte) en négligeant les abats (foie, cœur, rognons) est une erreur fondamentale, car ces organes apportent des nutriments essentiels absents du muscle.

Le cétogène n'est pas une religion : l'importance de l'individualisation et de la mesure

J'ai toujours dit que le régime cétogène n'était pas une religion. J'ai dit que l'approche cétogène était à notre service.

• Ulrich Génisson insiste sur la flexibilité et l'individualisation. Le régime cétogène n'est pas un dogme absolu. Certaines personnes se portent à merveille sans aucun fruit ni légume depuis des années, d'autres ont besoin d'inclure occasionnellement des glucides (pour un anniversaire, une saison fruitière) sans que cela ne nuise à leur santé, surtout si leurs problèmes métaboliques initiaux sont résolus. Le critère principal est la clinique : comment la personne se sent-elle ? Cependant, il met en garde contre la complaisance : le fait de "se sentir bien" n'est pas une garantie absolue de santé à long terme, comme le montre l'exemple des fumeurs.
• D'où l'importance cruciale, selon lui, de la mesure objective. Il vante le système américain qui permet, pour quelques centaines de dollars, d'obtenir des analyses sanguines très complètes (400 à 600 paramètres). Cette approche quantitative permet de dépasser les simples sensations et les analyses standard limitées (qui ne mesurent souvent ni l'homocystéine, ni la vitamine D, ni des hormones spécifiques) pour avoir une vue d'ensemble de sa santé. C'est seulement avec ce genre de données que l'on peut véritablement personnaliser son approche, vérifier l'impact de changements alimentaires et prévenir des dérèglements silencieux. Le "métrique" est la clé pour passer des croyances à la connaissance en matière de santé personnelle.

Cholestérol, hyper-répondeurs et mitochondries : les zones d'ombre scientifiques

Nous ne savons encore pas grand chose sur le cholestérol vraiment on a voulu en faire un démon, mais il y a énormément de science encore à produire.

• La question du cholestérol, en particulier l'augmentation du LDL chez certains adeptes du cétogène (les "hyper-répondeurs"), est abordée. Ulrich Génisson note que 80-90% des gens voient leur profil lipidique s'améliorer avec le cétogène. Pour les hyper-répondeurs (souvent minces et athlétiques), la science n'a pas encore de réponse claire quant au risque cardiovasculaire. Il cite une étude controversée de 2025 montrant une progression de la plaque d'athérome chez des personnes déjà atteintes et suivant un régime cétogène/carnivore, mais critique ses limites, notamment l'absence de données sur l'homocystéine, un marqueur de risque cardiovasculaire majeur lié à la méthylation qu'il juge essentiel à mesurer.
• Concernant les mitochondries, il réfute l'idée qu'un régime cétogène ferait chuter leur densité, citant des études montrant le contraire. Sur la performance sportive et la VO2 max, il reconnaît que l'adaptation au cétogène peut être longue (jusqu'à 18 mois pour des athlètes "drogués au sucre"), mais affirme, preuves à l'appui (comme l'exemple d'un cycliste de 56 ans augmentant sa VO2 max en cétogène), que les performances de haut niveau sont atteignables et parfois dépassées. Le problème, selon lui, est que les succès cétogènes dans le sport sont moins médiatisés que les succès vegans. Il compare les glucides à un carburant à haut indice d'octane : utile pour une performance explosive, mais destructeur à haute dose pour le "moteur" humain, comme en témoigne l'état de santé souvent dégradé des athlètes d'endurance traditionnels.

Durabilité, éthique et réconciliation agricole

On peut très bien réconcilier environnement, durabilité, conditions animales et nutrition avec des sols riches.

• Face à la question de la soutenabilité et de l'éthique d'un régime riche en produits animaux, Ulrich Génisson adopte une position nuancée et constructive. Il comprend et respecte l'engagement politique des vegans contre l'élevage industriel, qu'il qualifie lui-même de "catastrophe". Ayant travaillé dans l'agroalimentaire et élevé à la campagne, il considère l'abattage comme un acte qui doit être fait avec le plus grand respect, loin du traitement industriel actuel.
• Il plaide pour une révolution agricole basée sur l'élevage régénératif à l'herbe, à l'image des travaux d'Allan Savory. Cette méthode permet de régénérer les sols, de lutter contre les incendies, d'assurer le bien-être animal et de produire une viande bien plus riche en micronutriments. Il argue qu'avec une gestion intelligente des pâturages, il serait tout à fait possible de nourrir la population avec de la viande de qualité sans recourir aux monocultures céréalières destinées à l'alimentation animale. Il donne l'exemple des États-Unis, qui pourraient selon lui nourrir 300 millions de têtes de bétail au pâturage, comme à l'époque des bisons. Pour lui, l'opposition entre nutrition carnée et écologie est un faux débat ; la solution réside dans un changement de modèle agricole.

Sommeil, mélatonine et risques spécifiques du cétogène

Le vrai risque avec le régime cétogène c'est de faire n'importe quoi.

• Ulrich Génisson aborde rapidement la question du sommeil et de la mélatonine, réfutant, sur la base de ses propres mesures (il utilise un tracker de sommeil depuis 8 ans), un lien entre consommation de glucides le soir et amélioration de la sécrétation de mélatonine. Il souligne l'importance capitale du sommeil profond, indépendamment des macronutriments.
• Enfin, sur les risques du cétogène, il est catégorique : le principal danger est de le "faire n'importe comment". Il dénonce les interprétations erronées (comme un régime basé sur des paquets d'arachides) et les études biaisées menées sur des populations déjà gravement malades. Pour lui, le régime cétogène bien formulé (selon les principes de Volek et Phinney) est adapté à 99,99% de la population, de la naissance à la mort, à l'exception de mutations génétiques rarissimes ou de pathologies très spécifiques (comme l'allergie à la viande rouge induite par une tique). Il réfute également que le cétogène perturbe les cycles menstruels, arguant qu'au contraire, il peut les réguler (comme dans le SOPK) et que les aménorrhées chez les sportives sont liées à un déficit énergétique global, pas au cétogène en soi.

Génotypage et personnalisation extrême : la médecine de demain ?

La question que tout le monde se pose, c'est est-ce que je devrais, moi, tester ou me mettre en alimentation cétogène ou rester en alimentation de type méditerranéenne ?

• En conclusion, l'interviewer suggère que la réponse ultime à la question "cétogène ou pas ?" pourrait résider dans la génétique individuelle (génotypage). Ulrich Génisson, bien que connaisseur et utilisateur de services comme SelfDecode (qui croise données génomiques et biomarqueurs sanguins), adopte une position pragmatique. Il reconnaît l'utilité de ces outils pour investiguer des pathologies complexes ou optimiser la performance, mais ne les recommande pas pour le grand public sans objectif précis.
• Il explique que même avec une information génétique (comme le statut APOE4, fortement lié à Alzheimer), la question cruciale reste "que faire ?". La science n'a pas encore de réponse claire sur l'impact de différents types de graisses sur ce génotype dans un contexte cétogène. Pour lui, le cétogène bien formulé reste une base solide et sûre pour la grande majorité. La personnalisation fine via la génomique est l'avenir, mais c'est un domaine encore jeune où il faut savoir interpréter l'information et agir en conséquence, ce qui dépasse la plupart des individus. Son dernier conseil est donc de se renseigner, de comprendre les principes, d'expérimenter prudemment sur quelques mois, et de se faire sa propre opinion basée sur la science et ses sensations, sans suivre aveuglément qui que ce soit, y compris lui-même.